厚焼き玉子の切り方

　玉子なんですが、多分押し切りでいいんではないかと。ただ、崩れるのは渡りが足らないのだと思います。先日田楽の仕込みをしていて思ったのはそれで、27cmクラスが一番扱いやすいと思ったのもその辺です。あと、両刃の場合は刃が材料に楔のように入っていくので、両方が反る形になり、扱いは片刃と比べると難しいのかな、と。これは実際扱っていて、刃の入り方が全然違うので驚いたものです。やってみると片刃の方が切りやすいのですが、ただ野菜などを切る時片刃仕立ての牛刀などでは切った材料が真空接着のような状態を起こすので刃が進まなくなりました。で、この場合は両刃の方が扱いやすいとの事でした。実は片刃でも薄刃包丁にはそれを回避する為の細工があるのでそんな事はあまり起きない、との事だったのですが……これは説明を受けただけでさわってないのでなんとも。
http://nr.nikkeibp.co.jp/basic/20051122/index.html
親方からは『包丁全体を動かせ！包丁の刃の形を利用しろ！！』と終始指導を受けておりました。