用語色々。

　方面とか、いる場所によって用語は変わっていくようで、一人の親方にしかついていないとそれが専門用語なのか、ローカルな用語なのかわからなくなってしまう事があります。

　例えば、先日の観音開き。本来は厚い身などを開いて薄くする事〜観音様のお堂の扉が両方に開く事からそういう言い方をするらしいのですが、うちの方では魚を一方向からおろしきってしまうという状況にも用いたりします。

　普通、魚を下ろすときは腹側から包丁を入れ、その後半回転させて背側からも包丁を入れていき、身を離すという方法をとる事が一般的だと思うのですが、この『観音開き』の場合、腹側から背側まで魚を回転させることなく切っていきます。つまり、背骨を一方向から越えていってしまうんですね。
　魚の背骨の構造によってこれは使い分ける訳なのですが、まー、特殊なおろし方を多々します。かわはぎとか、タラとか。本当はどうなんだろう？

　ちょいと調べてみましたら、『片面おろし』という用語があるようです。
http://www.seikatu-cb.com/iroha/sakanaof.html
　私がやってたのは、『両面おろし』ですねぇ。