（雑感）蒸し器というお話。
シリコンも電子レンジもずっと前からあったのに、なぜ今になって… - 人力検索はてな
こちらのご質問から派生して蒸し器に関する話をちょっと書いてみようかと思います。蒸し器という調理器具は以下でも記述しますが『米主食圏』には重要な調理器具ですのでその歴史などについてはおそらく食物史や文化史関係の大著が成されているものとは思うのですが、ここでは昔聞かされた話なんかをまとめてざっくり書いてみたいと思います。
つまり、何をいいたいかと言うと、ろくに調べずに書くから安易に信じないでね、という事。
さて。
上でもチラッと書いてますが、現在世界では穀物≒主食の大きな文化圏が4つ存在します。それらは……、
１）米（東・東南アジア）
２）麦（中央アジア〜ヨーロッパ、北アフリカ）
３）タロイモ （アフリカ・アジア･ミクロネシアの一部）
４）とうもろこし （南アメリカ）
と、こんな感じでしょうか。この他にもジャガイモという重要作物も存在してはいるのですが、それは南アメリカが発祥で、麦文化圏に飛び地した……早い話が大航海時代にもたらされたそれがアイルランド･イギリスやドイツに移入されたというお話になるのでここでは割愛します。
んで、この4つの中で実は米というのは非常に特異な穀物だったりします。例えば麦やトウモロコシが『製粉』されて食べられるのに対して米は脱穀したものをそのまま調理し食用されんですね。タロイモもそうじゃない？ と言われそうですが、タロイモは穀物じゃないですよね？ と逃げておきます。あと、タロイモは確か煮るとか焼くとかした後につぶすというような工程をとる所もあったはず。いやま、それを言い出したら米だって粉にすんじゃね？ という話もありますが、昔々のその昔を話題にしたいのでご勘弁ください。当時米を粉にするというのは主食に適さない細かい米や割れ米を無駄にしないための技法だったと思います。あとは製菓材料への転用とか。*1
まぁ、そんなこんなで蒸し器の話に戻ります。
蒸し器というのは最初、米を蒸して食べるために使われる道具として発生します。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%94%91
Wikiですけどねー。『甑』という道具がその最も初期的な物といえるでしょう。これは我が国でも、稲作文化の伝来と同時に導入されます。……つまり、弥生時代にはもうすでに存在してくるんですね。基本機能としての湯を沸かす道具とそこから上がってくる蒸気で食材を調理する為の道具という組み合わせが蒸篭や蒸し器に派生していきます。
蒸篭が出てくるのは多分室町時代あたりからということなのでしょうかねぇ。というのは、蒸篭を用いる職業というのは実はお菓子屋さんなのです。中国の小麦文化圏からマントウが移転されてくる際に伝わってきたんだろうと思います。ですので、仏教の流れと同じ足跡になるはず。饅頭ですね。饅頭を『蒸す』には蒸篭のような道具が必須となります。ちなみにそばもこのあたり。導入当時、蕎麦掻で食べられていたそれが、室町〜桃山時代には菓子職人さんの手によって今の麺形態になってきます。『セイロ』というのがその名残。その当時そばは蒸し上げて食べるものでした。日本料理というか、現在の会席/懐石が発生したのは桃山〜江戸期という事になりますもんで、蒸し器も当然のように料理にも導入されてきます。というか、多分料亭『八百善』さんあたりから出てくるはずですし、江戸のうなぎは蒸し器がないと調理不能だったりするんですよねー。
という訳で、蒸し器というものは弥生時代には日本に入ってきていた、というのがこのお話の主題。
そしてその普及地域は米を主食として食べる地域ならば大抵あるのだけれども、他の文化圏においてはそういう調理作業が必要でなかった〜パンは焼く〜ので、あっちラ変に蒸し器はなかったんではなかろうか、という事になります。……フランス料理の基本技術見てても『蒸す』というものに当たりそうな調理法がないんですよねぇ。このあたりはそっち系の方にお聞きしないと実はなんともなのですが。
所で、小麦文化圏にはあるのだけれども米文化圏には存在しない調理器具というか設備があります。それはなんでしょう？ これは問題として本文をくくり、自分も近日中に何か書き物をする枷としておきたいと思います。
