流しよりゲンコツ一個分を空け*1、右半身。少し背中を曲げる様な高さで。*2 力で切るのではなく、動作で切る。柳刃は引く、薄刃は押す。 包丁の握り方は柳刃はまちを中指にあて、薬指、小指で柄をしっかり握り、人差し指をみねにあて、親指で刃を押さえる。…

今日は始めて実働でした。 ……しおしお。昼からの20人の宴会、9品。3品は先出し、追っかけが5品。先付けから始まって、あつもの、造りに焼き物、煮物、揚げ物、酢のもの、ご飯で最後に水菓子。こう書きつつ自分で流れを覚えておこうと。 盛り付けは昔とった何…