包丁作業時の基本姿勢等
流しよりゲンコツ一個分を空け*1、右半身。少し背中を曲げる様な高さで。*2
力で切るのではなく、動作で切る。柳刃は引く、薄刃は押す。
包丁の握り方は柳刃はまちを中指にあて、薬指、小指で柄をしっかり握り、人差し指をみねにあて、親指で刃を押さえる。（名称はhttp://www.hamono310.com/door4/j_knife_name.htmがいいのかな？私はこれまで洋包丁ばかりだったので握り方が浅いと叱られました。http://www.manga3.com/syasin2.htmlただ、こうして見て見るとやっぱり私の握り方は変だったんだな、と。）
しかし、柳刃持って初日にやらされた作業が半解凍状態の水蛸の薄切りだと言うのは笑っていいのか？悪いのか？……多分、あの要領なら普通に氷刻める。
