追記

Twitterで某方が生食基準についての文章を見つけてこられたのでURLを貼り付けておくのです。
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html
　一般生菌数ではなくて、サルモネラ及び糞便系大腸菌群が陰性である事となっていますけれども、それは実施が可能であるとして、別途専用加工室などを設けなければならないと言う当たりはなるほど馬刺しのようにその用途が主に生食であるような肉でもない限り……つまり牛や鶏の加工場においてはそれを実現するのは無理がありそうですね。