（雑記・mixiより転載）叩かれるかも知れんけどさ。
食中毒 生肉検査2年間行わず
http://www.jiji.com/jc/p_archives?id=20110502201740-0796899
えびすさんははじめ、自主検査をしておられたとか。真面目な企業さんだったんでしょうね。
そして、いつも陰性だったから検査をやめたとか。だからあの値段が出せたんでしょうね。
徹底したコスト意識。それが安さの秘訣です。
法的な事を言えば、大規模給食業者さんでもない限り提供前検査というのはやってないと思うのです。食中毒が出た場合、その原因食を迅速に究明するために『検食』と言ってその日出した料理を少しずつ残しておくと言う事はあります。
HACCPの概念だとどうだったかなぁ。アレだと納入された食材が要求基準を満たしている証明を納入業者さんに求めて、それを受け入れた後は保存管理が適正に行うという事に重点を置いていたように思います。例えば、冷蔵庫の温度は常に4℃以下だったとか、調理したハンバーグは中心温度が75℃1分を確実に超えるだけの調理時間加熱してあったとか。場合によっては抜き取り検査なんかもやりますが、よほどの事がない限りやんないでしょう。
受け入れ時の自社検査というのもどれだけ迅速にやったとしても一般生細菌数の検査に24時間、大腸菌だと48時間以上かかりますし、それが生鮮であった場合、多分検査結果が出る前に消費されてしまいます。今ではルシフェリン〜ルシフェラーゼ反応と言うものを利用した、そこにATPがあるかないかで汚染があるかないかを調べる方法もありますが、これにも限界はあります。……多分食材の検査には使えません。なぜならこの検査は生物が生産するエネルギー通貨であるATPの濃度を測るものなので、そもそもそのATPに溢れているであろう食材には使えないのです。
http://www.kikkoman.co.jp/bio/j/kensakit/bbiseitop.html
あー、最近は大腸菌検査キットってあるんですね。5.5時間は革新的です。
http://www.advantec.co.jp/japanese/oshirase/cmp2010032401.pdf
うーん……個人店じゃ無理だし、中小CKでも難しいんじゃないかなぁ。導入コストが10万で、一回単位がおおよそ270円。実際は55万の機体を買ってこにゃならないでしょうし、こんな経費かけるんだったら素直に生食提供やめた方がいいわ。
うちの店では生食用の魚などは腸炎ビブリオに、貝類はノロウイルスなどに、鶏肉はカンピロバクターに汚染されていると言う前提で作業をしていましたが、必ずしもそう考えない職人さんも多いようには思います。
いくつか前の日記で話にもなりましたが、ならば『うちの店では絶対に食事しない』とうそぶくアルバイトさんやパートさんだとどうなるんかなぁ？ と思わなくもないのです。
私は生肉好きですし、考えてみれば小学生の頃から牛タタキなんかは食べていたように思います。ただしこの時には葱やショウガと言った殺菌作用のある薬味をてんこ盛りにして喰えと教えられてきました。カツオがタタキになったのも、実は食中毒が頻発したからだそうで、江戸時代の衛生環境から考えればそれはさもありなんな気もします。江戸前寿司は本来『生』の魚をネタとしないというのもそのあたりなんですよね。全ての食材が煮る・蒸す・〆るといったヒト手間をかけられているのが江戸前のにぎり寿司の特徴です。上方の寿司にしても生魚の使用はないですよね。例えば鯖はアニサキスがいますし、輸送の時点で塩漬けにされます。これを京都や大阪では酢につけて鯖寿司やバッテラに仕立てます。……寿司の原点は鮒寿司なんかのなれ寿司なのだからそれは当たり前だろう？ といわれりゃそこまでですけどね。生すしというのは、塩と酢で〆た早寿司で、それがより簡素化したのがにぎり寿司ですし。（その間に柿の葉寿司や笹寿司が存在しますけど）
ともあれ、食品加工と言うのはそれこそ人類が火の使用を覚えてこちらそれこそ数万年レベルで続いている事。外食は室町〜江戸と言う事になりましょうが、そういった長い歴史の中で出す側・食べる側で持ち合っていた暗黙の了解とか、経験と言うものが存在します。
確かにね、科学万能の世なのだから全ては科学的にやれ、数字を見せろという向きもあるでしょう。逆に言えば、その『数字』を追った方向に『外食産業』と言うものが成立し、経験とか知識とかが拭い去られた現在にこそこういう事件が生じたとも言えるんですよね。
あと、検査は万能ではありません。例えば生牡蠣。あれは同じパックの牡蠣を食べてもかかる人とかからない人がいます。O-157なんかについてもそう。必ず検査抜けは起きます。とは言っても、厚労省の基準に準拠すればこういう事件はおきないでしょうけれどもね。
ただしその場合、ユッケは1000円以上出さないと食べられないものとなるでしょう。というか、従来あれはそういう食べ物だったはずです。280円で食べられるものではなかったはず。
悪い事は言いません。お願いですから子どもに生肉は食べさせないでください。生牡蠣なんかもね。そしてどうしても食べたい人はそういうことがあるのだという覚悟の上で召し上がってください。もちろん、提供側も断る勇気を持つべきですが、断られたからと言って『金は払うんだ、こちらは客だぞ！』とすごむのはやめてくださいね？
追記
Twitterで某方が生食基準についての文章を見つけてこられたのでURLを貼り付けておくのです。
http://www1.mhlw.go.jp/houdou/1009/h0911-1.html
一般生菌数ではなくて、サルモネラ及び糞便系大腸菌群が陰性である事となっていますけれども、それは実施が可能であるとして、別途専用加工室などを設けなければならないと言う当たりはなるほど馬刺しのようにその用途が主に生食であるような肉でもない限り……つまり牛や鶏の加工場においてはそれを実現するのは無理がありそうですね。
（雑記・mixiより転載）ユッケでの食中毒事件に関して その２
集団食中毒、「ユッケ用」業者が勧める
http://headlines.yahoo.co.jp/videonews/jnn?a=20110502-00000020-jnn-soci
今回の事件でお亡くなりになったお子さんについては哀悼の意を表したいと思います。が、子どもに生肉を食べさせるべきではない事はもっと知られるべきだと思います。
色々日記やTwitter上での発言、はてななどを見ていますと『生食用ではない肉を提供した非道会社』というお話があるのですけれど、繰り返して申し上げます。
我が国において、生食用に提供される牛肉と言うものは存在しません。
ですので、全ての生肉は汚染されていると判断し、それでもなお生で食べる場合は自己責任で召し上がってください。そしてその肉を免疫が未熟なお子様に食べさせる事は絶対に避けてください。
我が国において生食用牛肉というものは供給された事がありません。
これは、と殺場から食肉加工工場までの行程が評価対象になると思うのですが、その各行程において食中毒に関わる菌やウイルス、寄生虫などに肉が汚染されない機会と言うものがほとんどないからです。
ちょっと想像していただきたいのですが、私ら人間にしても牛さん豚さんにしても腸内にはものすごい数の細菌を持っています。牛さんなんかは胃にも飼ってますよね？ セルロース分解菌なんかを。
で、生食という事になれば一般生菌数（食中毒菌だろうが乳酸菌だろうがともかく全ての菌の数）は１０の3乗とかそういうオーダーを下回っていなければならないでしょう。……スーパーなんかで販売されているサラダなどは10の6乗あたりがリミットな筈。これは野菜が土壌細菌に汚染されている事に由来します。その為デリカなどで使用される野菜は酸性水だの次亜塩素酸Naだので処理されるのが一般的で、その後流水でガンガン洗ったとしてもやっぱり野菜には10の3乗くらいは菌が残ります。って、それくらいまで落とせたらすげーと言うレベル。因みに一般生菌数の検定上の下限は300以下……10の2乗という事になります。完全滅菌された食材でも、検査データとしては300以下という表記になるんですね。
牛肉と言うのは基本的に熟成して食べるもの。と殺を行ってから1〜2週間しないと肉の旨味と言うものは出てきません。当然その間には肉に付着していた菌と言うものは肉の表面でわさわさ繁殖して行く訳です。……それも肉の旨味を引き出す一因になってるわけですけどもね。時々『表面にカビの生えた肉の塊』というのがテレビなんかで紹介されたりしません？ あれです。肉はその細胞内に自己消化酵素なんかも持っていますので、細胞死が起きた後、筋肉組織を構成するタンパク質などがアミノ酸やペプチド（アミノ酸がいくつかつながった分子）に分解されていくのですが、これを私たちは舌の上で旨味と感じるんですね。
んでま、牛肉というものは基本的にそうやって流通して行くもので、基本的に生食には適さない食材なのです。が、例えば生レバーなどはと殺後すぐに流通に乗せられたレバーが焼肉屋さんの判断でレバ刺しとして提供されます。厳密に言えばこれは厚労省の基準違反なのです。なにせ国内には生食用肉や臓物を提供すると殺場・加工施設は存在しないので。……先出の東京都のサイトでは馬肉と馬レバーについては生食への加工が出来る工場が存在すると言う事でしたね、そういえば。
で、肉はどうかといえば、と殺されて解体されて枝肉として市場に出るのですけれども、この過程で熟成が行われたりしてある程度の日にちがかかるものと判断すべきであると私は考えます。……レバーやモツなんかは『殺されたて』というものが流通している事はあるんですけれども、そのあたりの話をし始めますと色々ややこしい問題に足を踏み入れなければならなくなるのでここでは割愛したいとも思います。ただ、これだけは申し上げます。既得権益だの利権だのと仰いますが、彼らにそれを与えたのはその行為を忌み嫌い押し付けた私らのご先祖様ですから、それを彼らが保有している事を特権と批判するのは筋違いだと思うのです。
ともかくも、世間に存在する肉は基本的に汚染されていると考えるべきです。
ですので、これらの肉をまだ腸管免疫が未熟なお子さまに食べさせるのは絶対にやめてください。
更に申し上げるには、大規模展開をしているようなチェーン店で生肉を食べる事は避けた方が賢明です。安価な生肉も同様。安い事には『訳』があります。
個人的には、どうしても生レバーやユッケなどをお召し上がりになりたいのであれば、その道でそれなりの年月を暮らしてきた料理人/マスターがおられるお店で召し上がる方がよろしいかと思います。
（雑記・mixiより転載）ユッケでの食中毒事件に関して
四の五の言うつもりはありません。
ここ読め、と言う話。
ちょっと待って！お肉の生食 食品衛生の窓 東京都
http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/anzen_info/nama/index.html
（短信）震災関連・こういう活動があります。
信教も思想的立場も違うのだけど、山本氏の活動は支持したい。そんな事よりカンパしたいんだけどもなぁ。何より金も職もないのよさ。.@k_kinono さんの「4月12日現在・避難所にマンガを送る『オタパックＱＢ』ボランテ.. http://togetter.com/li/122890
原発利権が悪いんだ！
儲かってるとも思えんのだけどなぁ……。
例えば、富士重工がAH-64Jでどういう目にあったか思い出して下さい。国防族の殺人兵器作ってる企業ザマァと仰るのであればお話はお聞きしましたので（以下略。自衛隊は速やかに解体して国家災害救助隊を構築しろと仰るのであれば（以下略。寝てれ。もしくは半径300km圏内に入ってこないで下さい。
ならばGXロケットの話を思い出してください。宇宙なんぞに金をかけるなら橋や道路を作ったほうがいいというのであれば、どうぞ県議なり市議さん所へ行ってきてください。私は北陸新幹線の方がよほどお荷物だと思うのですが、むしろそちらの方が利権まみれですよね？ 何故バブル崩壊後、大和田地区にエルパというピア殺しが出来たのか理解できないのでしたらお願いですから森田土地改良区の負債をどうにかする為に土地を買ってあげてください。ジャスコ二度と来るなジャスコ。
というか、九頭竜川に架かる予定の新幹線橋安全の為に人柱になってください。
多分来るべき福井地震の時に落ちます。
国家政策に纏わる仕事というのは思っているほどボロい仕事ではないように認識しています。個人的には某独法との取引窓口となっておりましたので本当に役場とは関わりあいたくないというのが事実です。例えそこに1億の売り上げがあったとしても、大抵は持ち出しになります。というか小便に血が混じります。夜うなされるレベルです。
この辺り、国家とかお役所というものは押し並べて帳尻を合わせるために無理を言う組織ですし、誰かがこければそれで全てが吹き飛ぶものです。しかもそれは誰かのプライドのためだけだったりします。もう死ねばいいのに。
さて、私見のつもりが私怨が混じりました。一般公開とするつもりでしたがそんな事をしたら身が危ないレベルです。というか、マイミクさんが減る勢いなのでこの辺にしたいと思います。
とりあえず思いつく限り書いてみたつもりです。もし何かありましたらまたお問い合わせください。懲りてなければな！ （主に俺
30年も国費を無駄遣いするのは許せない！
ロケット論法のリサイクルを行います。もしくは『社民党か共産党にでも投票しろ』
『原発は嫌だけど電気は安くないと困るし、安定供給されるのが当たり前。もちろんそれに対して初期費用なんか払いたくないのよ』というのであれば、お話はお聞きしましたのであっち行っててください、と申し上げます。『まだ原発動いてるじゃない！ 何でアタシの言う事きけないの！！』と叫ばれたら耳が痛いので普通にぶん殴るかどうかします。少なくとも世界はあなたの都合に合わせて動いている訳じゃありませんし、今ある原発は全て1960年代頃に計画されて動いているものですから、文句があるならその当時投票権のあった爺さん婆さんに文句を言うか、反米を御旗に色々した人たち、もしくはその世代にゆーて下さいと思います。
